lunes, 26 de diciembre de 2011

EL ALGA NORI

Hosomaki

Hoy en el mundo de las algas, me gustaría empezar por la mas conocida, EL ALGA NORI.
Por su utilización en la elaboración del MAKI SUSHI, que como ya comente significa “arroz avinagrado enrollado”.


Paquete de alga nori

Los nuevos hábitos de consumo y la apuesta por probar alimentos con sabores, aromas y texturas nuevos permite que hoy día resulte más fácil adquirir algas para cocinar.
 Las algas frescas son productos muy perecederos, por lo que se suelen encontrar secas, deshidratadas, liofilizadas, congeladas o en conserva, principalmente en tiendas de herbodietética o en establecimientos especializados de alimentación asiática.

En España, el consumo actual de algas es limitado, son productos habituales de la oferta gastronómica de restaurantes asiáticos.
Por otra parte, los grandes restauradores de nuestro país están impulsando el empleo de algas en la cocina y su consumo, al incluirlas en las recetas más tradicionales o sencillas (arroz integral con algas), así como en las recetas más sofisticadas y elaboradas (algas nori rellenas de arroz).

Las algas nori, según dicen los expertos cocineros, combinan especialmente bien con alimentos fritos. Después de secarlas y tostarlas ligeramente, se muelen. Las algas nori en polvo se emplean habitualmente como condimento del arroz y el pescado en países donde su consumo es habitual, como es el caso de Japón.

El alga Nori (Porphyra umbilicales) es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Hoy en día se cultiva o recolecta también en otros países como España, Francia, China, etc.

Hoja de alga nori
De hojas finas, aromática y de sabor suave. El alga nori contiene grandes cantidades de vitamina A, C y B1 y es muy rica en proteínas. Contribuye, también, a reducir el nivel de colesterol.

Por su uso culinario y por sus reconocidas virtudes nutritivas, las tres algas marinas más importantes son la alga nori (´Porphyra'), la 'kombu' ('Laminaria') y la 'wakame' ('Undaria'). El estudio de la composición nutritiva de las algas (diferente en cuanto a contenido neto de sales minerales -calcio, fósforo, azufre, sodio, flúor, hierro, magnesio, cinc-, vitaminas y proteínas principalmente), constata que la mayoría tienen como denominador común su abundancia en sodio y yodo.

Su riqueza en sodio explica que, una vez secas y pulverizadas, se empleen desde hace milenios como condimento saborizante en numerosas preparaciones culinarias. Sin embargo, su uso desmedido está contraindicado para dietas bajas en sodio.

Variedad de maki
Uno de los aspectos dietéticos más comprometidos de las algas es su contenido en yodo. Se trata de un oligoelemento indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, ayuda al crecimiento y metabolismo, mejora la agilidad mental y participa en el metabolismo de las grasas.

Las algas son alimentos muy consumidos por multitud de personas vegetarianas por ser fuente natural de vitamina B12. Los estudios sobre la biodisponibilidad de la vitamina B12 en las algas, entre ellas las algas nori, son numerosos en Japón, dado que forman parte esencial de la dieta diaria en dicho país.

Aparte de en Maki resulta ideal como guarnición en ensaladas, pasta, sopa o mezclada con cereales o frutos secos.

Tuéstala un par de minutos, desmenúzala sobre tus platos preferidos y resulta ideal.

lunes, 19 de diciembre de 2011

ARROZ PARA SUSHI




Arrocera
El arroz como ya comenté en el articulo anterior, es el alimento mas común en Japón, por eso ya en cualquier casa Japonesa tienen la típica “cocedera de arroz” un electrodoméstico imprescindible en la zona, muy sencilla de utilizar ya que solo tienes que poner el agua y el arroz, darle al botón “e voilà” ya lo tienes, un perfecto arroz Japonés al vapor en unos 30min y también tienen una función para mantenerlo en su punto sin que se pase. Pero como no disponemos de una para hoy, os enseñaré a cocer ese arroz vosotros mismos en vuestra propia casa.



Que se necesita

-          Para elaborar el arroz para sushi lo mas importante es el arroz, como lo haremos en casa sin arrocera necesitaremos también una olla, dicen que preferiblemente con un buen fondo, agua, un trozo de alga kombu un recipiente de madera que se llama hanguiri para enfriar el arroz y mezclar el aderezo para el sushi (sushizu) que es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal.
 
Arroz

Alga kombu

Hangiri

     




 Elaboración del aderezo para el arroz

El aderezo es el sello de identidad de cada Itamae (Maestro de sushi) cada uno utiliza el suyo particular.
Puedes ir variando las cantidades e incluso añadirle algo para conseguir tu mezcla perfecta.
Yo utilizo la siguiente.

Sushizu (aderezo para el arroz)
      -          Tres tazas de café de vinagre de arroz, una taza de azúcar, una cucharadita de café de sal y un trozo de alga kombu de unos 10x10cm

      -          Todo esto lo mezclamos en un cazo y lo ponemos al fuego sin dejar que hierva,  removiendo bien para que se disuelva bien todo

      -          Una vez que tengas una mezcla homogénea, retiramos el alga (esta alga al igual que la que utilicemos en el arroz, la podemos limpiar, secar y luego guardarla en el frigorífico, además se puede utilizar varias veces). Todo este líquido, en un recipiente, lo guardamos en la nevera hasta que tengamos el arroz.



Elección del arroz

Arroz
La elección del arroz es fundamental para que el “Shari” (arroz para sushi) salga perfecto, en algunos blogs y fundamentalmente en Sudamérica recomiendan utilizar arroz bomba para su elaboración, pero yo lo desaconsejo, ese arroz es perfecto para una buena paella pero para el Sushi mucho mejor el arroz Japonés que como ya comente debe estar maduro y debe ser de grano redondo.



Lavar el arroz

Es fundamental lavar el arroz varias veces antes de empezar a cocinar, para lo cual, colocamos el arroz en la olla, le añadimos un poco de agua fría del grifo (como dos centímetros por encima del arroz) y empezamos a lavarlo con las manos de forma enérgica al principio, con cuidado de no romper los granos, aclaramos y repetimos la operación pero cada vez con mas delicadeza ya que cuanto mas tiempo pasa el arroz en contacto con el agua, mas delicado es y mas fácilmente se rompe. 
Limpieza del arroz

 Esto se tiene que repetir varias veces unas 6 o 7, hasta que veamos que el arroz ha soltado gran parte del almidón, el agua sale prácticamente clara y se observa que los granos de arroz sean casi transparentes.
Después de esto, pasa el arroz a un escurridor y déjalo reposar una media hora. 




Como cocer el arroz en una olla tradicional

Obviamente no es tan sencillo, de por si, en el sushi nada es lo que parece, un buen Itamae (Maestro de sushi) pasa por lo menos 15 años de su vida haciendo sólo arroz antes de que su maestro le permita si quiera tener un cuchillo en la mano, imaginaos que calidad de arroz debe de quedar, pero con todo esto se busca la perfección absoluta e inalcanzable que tanto caracteriza al pueblo japonés, pero pasa lo de siempre, cualquiera cree que puede hacer sushi del bueno, sin embargo, es divertido y la idea es pasarlo bien y disfrutar de esta gastronomía tan rica, no?
Aunque no saldrá perfecto a la primera, ni a la segunda, lo divertido, es ir perfeccionando las cantidades, los tiempos, los aderezos…. Yo normalmente lo apunto y después saco conclusiones de cómo ha quedado y que podría modificar para mejorarlo.

-          Pero podríamos empezar por una base que será utilizar la misma cantidad (en volumen) de agua que de arroz, yo utilizo para dos personas una taza de desayuno y pongo una taza de arroz y una de agua en la olla.

-          Coloco encima dos trozos de alga Kombu de unos 10x10cm

-          Lo ponemos en el fuego fuerte hasta que empiece a hervir

-          En ese momento tapo la olla con papel de plata para que conserve todo el vapor, lo cierro con una tapa que cierre bien para no perder nada, bajo el fuego al mínimo (dándole como si cerrara el gas y dejándolo con una llama muy pequeña) y lo dejo 13min sin destapar en ningún momento, esto es muy importante.

-          Después de este tiempo apago el fuego y sin destaparlo aún lo dejo reposar otros 13min más.
  


Mezcla del arroz con el aderezo

Una vez que tenemos preparado el arroz, es fundamental enfriarlo y mezclarlo con el aderezo, para lo que necesitaremos un hanguiri (que es un recipiente de madera sin barnizar), es lo mas adecuado para este paso ya que el hanguiri absorbe la humedad sobrante del arroz, lo enfría y absorbe el exceso de aderezo.
Pero si no tenemos hanguiri podemos utilizar una bandeja lo suficientemente grande para poder extender el arroz.

      -          Echamos el arroz y lo esparcimos por el recipiente con una espátula de madera.

      -           Le añadimos el aderezo por encima poco a poco, (la proporción es similar al 20% de la cantidad de arroz ya cocido) con ayuda de la espátula vamos mezclando el arroz con el aderezo “con mucha delicadeza”, tratando de mezclarlo y a la vez separando los granos todo lo que podamos.

-          La técnica es mezclar el arroz con la espátula de abajo a arriba y luego con movimientos horizontales tratar de separar lo máximo posible los granos.

-          Como la intención es enfriarlo a unos 36º algunos Itamae utilizan abanicos e incluso ventiladores para enfriarlo mas rápido, al mismo tiempo que lo mezclan, es muy curioso ver a un maestro  mezclar el arroz con una espátula en una mano y un abanico enfriando en la otra.


Con esto ya tenemos el  “ arroz avinagrado ”  que es la traducción literal de SU-SHI, ya tenéis lo fundamental, que es el arroz, a esto solamente hay que añadirle algunos complementos, y dependiendo de la forma que le deis, tendréis una variedad distinta de sushi.


 Intentarlo, probarlo y os aseguro que vais a pasar un rato estupendo. Ya me contareis …...



sábado, 3 de diciembre de 2011

EL ARROZ EN JAPON

Cuando me planteé por que empezar en la amplia gastronomía Japonesa, no lo dude ni un instante, si hay algo que acerca a un Valenciano como yo y a un Japones es sin duda el ARROZ.

El arroz es el cultivo más importante de Japón. Se ha cultivado en Japón desde hace más de 2000 Años.  

Pensamos en Japón como una sola isla, pero en realidad estamos hablando de cuatro grandes islas y miles de otras más pequeñas.   
El terreno es volcánico y montañoso, cuenta con frondosos bosques y esto, sumado a las fuertes lluvias, la mayor parte de ellas procedente de los monzones, hace que existan escasas tierras de cultivo, que en su mayoría se utilizan para el cultivo del arroz.   

  En el siglo III aC, Corea ya tenía desarrolladas técnicas de cultivo de arroz que pasaron a los japoneses por los Yayoi, una tribu de la migración que se asentó en Japón.  El arroz llegó a ser utilizado aparte de para comer, como papel, combustible, vino, material de construcción y alimentos para animales.
 
Su importancia fundamental para el país y su cultura se refleja en el hecho de que el arroz, se utilizaba como moneda, y que la palabra japonesa para el arroz cocido (gohan) también tiene el significado general de "comida". El significado literal de Desayuno (asagohan), Por Ejemplo, es "el arroz por la Mañana".

El arroz japonés es de grano corto y se vuelve pegajoso cuando está cocinado, consumiéndose diariamente como parte fundamental de la dieta japonesa.  La mayor parte del arroz se vende como hakumai ("arroz blanco"). El arroz integral (gemmai) se considera menos delicioso por la mayoría de la gente, pero su popularidad ha aumentado recientemente debido a que gemmai es más nutritiva y saludable que su versión hakumai.

 Una segunda variedad de este producto cultivado en Japón es el arroz mochi. El arroz mochi cocinado es más pegajoso que el arroz japonés convencional, y se utiliza comúnmente para Sekihan (arroz mochi cocinado con frijoles colorados), o para golpear en las tortas de arroz.
 
El arroz es procesado y preparado de muchas maneras diferentes.
Algunos productos también populares que se obtienen del arroz se enumeran a continuación. 


 Tortas de arroz (mochi)
Mochi (o Omochi) son pequeños pasteles de arroz,  producido por golpes de
arroz mochi. Aunque la tradición japonesa establece que se consuman en el año nuevo, actualmente han pasado a consumirse durante todo el año. Estos pasteles de arroz mochi se elaboran por lo general a la parrilla y se sirven con una sopa o envueltos en alga nori. 
 

Vino de arroz (sake o nihonshu)
 El vino de arroz es comúnmente conocido como Sake , que en realidad es el término general de "alcohol" en Japones. Los dos ingredientes principales del sake son arroz y agua.


 
Harina de arroz
Harina de arroz se utiliza en diversos dulces japoneses (wagashi) y galletas de arroz (sembei).  Daifuku, por ejemplo, se endulza pasta de judías rojas envueltas en masa de harina de arroz, mientras que kushi-dango son bolas de masa de harina de arroz en los pinchos.



El vinagre de arroz
El arroz también se utiliza para producir vinagre, que a su vez puede ser utilizado como cualquier otro tipo de vinagre, por ejemplo, en ensaladas o para la preparación de arroz de Sushi.


 En la proxima entrada os enseñaré a hacer  ARROZ PARA SUSHI en vuestra propia cocina ya que el lema de mi blog es " HAZLO TU MISMO"












lunes, 28 de noviembre de 2011

COMIENZA MI NUEVO BLOG

Creo que desde hoy empezaré a publicar en este medio dos de mis grandes aficiones, relacionadas entre si y complementarias. Por una parte la COCINA, con la que me gusta expresarme ya que lo entiendo como un lenguaje de expresión propia y por otra parte mi admiración por la CULTURA JAPONESA y en particular por su gastronomía.

En este BLOG intentaré dar a conocer la gran variedad de productos Japoneses que existen en el mercado, comentando "que son", "en que se puede utilizar"  y hacer una recopilación de las recetas que mas me gustan.

Espero que con este BLOG al menos el mito de asociar SUSHI solo con pescado crudo se quede en eso, UN MITO.

También me gustaría dar unas pinceladas de la cultura Japonesa muy desconocida para el gran publico y algunas curiosidades que no os dejaran indiferentes.

Por otra parte no todo será cocina Japonesa, también tendrá su lugar la gastronomía mas interesante del resto de Asia y como no la gastronomía Española también estará presente de vez en cuando.