Los habitantes
del país del Sol Naciente llevan mucho tiempo disfrutando de una dieta que
asegura sabor, nutrición y un seguro de longevidad.
Antes de la
Revolución Meiji de 1868, cuando Japón abrió sus puertas a países extranjeros,
el pueblo japonés no comía carne. La alimentación se basaba granos enteros como
el mijo, el mijo de los arrozales (o pata de gallo), el mijo común (o mijo
mayor o borona), el mijo menor, el sorgo y el trigo sarraceno se cultivaban en
rotación con cebada y legumbres. La gente comía principalmente esos granos
enteros con miso (pasta de soja fermentada con sal), vegetales, vegetales
marinos y algunos peces. Las hojas y tallos de esos mijos se utilizaban como
alimento para los animales, cuyos excrementos servían para fertilizar el campo
donde crecían los diversos tipos de mijo.
Sin embargo,
después de la Revolución Meiji, la dieta japonesa se occidentalizó. Carne,
huevos, leche, pan, arroz blanco y azúcar reemplazaron al mijo, el cual prácticamente
desapareció de la dieta japonesa debido a la alteración de los hábitos
alimenticios. Junto con el cambio de dieta hay que considerar la creciente
incidencia de enfermedades humanas. El estudio de caso describe en detalle las
ventajas nutricionales y ecológicas de la dieta tradicional.
La cocina
japonesa tiene un sinfín de características. Destaca su riqueza en matices y su
profundo sabor exótico. Por estas razones la expansión de este tipo de cocina
es habitual hacia Europa y Estados Unidos. Sabrosa, aromática, estética y con
un punto de exotismo, la dieta japonesa es un cúmulo de mezclas. Platos crudos,
cocidos, fritos y marinados. Se busca sobre todo una máxima: los sabores de los
platos deben respetar los del alimento.
Según los
expertos, la larga vida de los japoneses tiene un secreto: su alimentación. La
dieta nipona no pasa de las 2.300 calorías diarias para los hombres y 1.950
para las mujeres. Estos números hacen que la dieta japonesa se ajuste
perfectamente al patrón ideal de composición: un 12% de proteínas, un 25% de
grasas y un 63% de hidratos de carbono. Esto explica que la incidencia de las
enfermedades cardiovasculares y de cáncer sea muy baja. Es importante destacar que el tema de la alimentación es otro de los avances de este país, uno de los más modernos del mundo. Japón, tras su derrota en la Segunda Guerra Mundial, ha sabido sobreponerse a su desgracia en todos los ámbitos de la vida.
Y desde el punto de vista alimenticio no sólo ha progresado sino que es el líder. Nada que ver con otros países, como los Estados Unidos, que en términos alimenticios son la otra cara de la moneda. Los norteamericanos ocupan el duodécimo puesto respecto a las expectativas de vida.
Calidad
de vida
En muchos
países la diferencia de clase social determina también los desequilibrios en la
salud de las personas, dependiendo de la clase a que pertenezcan. Respecto a
los sistemas sociales y económicos, Japón ofrece menores índices de accidentes
de tráfico y laborales además de muertes violentas. También hay menos pobreza y
un índice de mortalidad infantil bajo.
Respecto a la
comida, la que se hace a diario en Japón es más sana. Algunos expertos en
genética sostienen que la longevidad presente en los genes japoneses tiene que
ver con el mantenimiento de su cultura milenaria.
Las algas son
parte importante de la dieta japonesa.
Son ricas en
minerales y en calcio. El mijo contiene hierro, fósforo y vitamina A. El tofú
es una especie de cuajada o queso de soja. Destaca por su riqueza en proteínas,
hierro, calcio y vitamina B. Todo unido ofrece como resultado una dieta
suficientemente rica en proteínas, abundante en hidratos de carbono y con poca
presencia de las grasas. La utilización de nata, mantequilla o margarinas vegetales es una mera anécdota en la cocina nipona. El aceite sólo se emplea en pequeñas cantidades y para aliñar las verduras. Además la gran cantidad de verduras que comen, solas o en guarnición, aportan la fibra que necesita el organismo porque los japoneses no suelen comer pan.
Platos singulares
El sashimi es
uno de los platos más emblemáticos de la cocina japonesa. Es una preparación de
pescado fresco que se degusta crudo; se corta de diversas maneras y va
acompañado por salsa de soja y wasabis, una especie de berro.
La tempura es una forma crujiente que se envuelve en una masa hecha con huevo, vegetales y langostinos. Se dice que es un plato creado por los Jesuitas en su labor de evangelización en Oriente.
Las salsas como la terwaki sirven para sazonar por igual pescados y carnes.
La tempura es una forma crujiente que se envuelve en una masa hecha con huevo, vegetales y langostinos. Se dice que es un plato creado por los Jesuitas en su labor de evangelización en Oriente.
Las salsas como la terwaki sirven para sazonar por igual pescados y carnes.
El japonés es,
hoy por hoy, uno de los pueblos más longevos del planeta y, sin duda alguna, su
alimentación es un factor esencial dentro de esa longevidad. Una cocina
milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su
justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no
tiene nada que envidiar a la mediterránea.
La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña.
La cocina
tradicional japonesa es conocida por ser sana y muy ligera. Los ingredientes
son tratados de forma muy sencilla, respetando al máximo el sabor de cada uno y
prestando especial importancia a que se trate siempre de productos de cada
estación, lo que asegura su frescura. Otro elemento importante es la moderación
en el uso de grasas y la predominancia del pescado sobre la carne. Las mesas
japonesas suelen consistir de numerosos platos, con sabores muy contrastados y
que se toman en dosis muy pequeñas.
La cocina
tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los
reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado,
carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento
imprescindible por excelencia.
De todas
formas, preparar comida japonesa fuera de Japón puede constituir toda una
aventura. Y es que hay verduras propias del país y otros ingredientes
elaborados que son muy difíciles de encontrar fuera de la isla nipona. Sin
embargo, con un poco de imaginación y una gran dosis de creatividad, pueden
lograrse platos muy similares a los originales.
Todos a una
En Japón los
platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino que son
servidos todos a la vez. Normalmente, un menú japonés tiene un plato principal
y otros dos más pequeños, acompañados de sopa y arroz. Suele empezarse por la
sopa, para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar
con más sopa. Esto permite que el menú no sea aburrido, porque se pueden
combinar varios sabores muy distintos, y además de una forma muy ligera.
Sin duda, las
características de su cocina influyen notablemente en que el japonés sea el
pueblo con más esperanza de vida y más personas centenarias del mundo. Por una
parte, los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, permitiendo que
conserven todas sus propiedades y su valor nutritivo. Además, esto les da una
textura crujiente, que ayuda a masticar y ensalivar y, por lo tanto, favorece
la digestión.
Además, se usa
un aliño muy moderado y hay pocos fritos, lo que hace la dieta mucho más
ligera. Por último, tampoco se usan productos lácteos, y lo más parecido es el
tofú fresco. Según la filosofía oriental, la cocina japonesa moviliza la
energía corporal por los diversos órganos del cuerpo, y equilibra la energía
corporal.
El arroz es el
ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus
platos. Tan importante es, que un dicho japonés afirma que un buen cocinero es
el que sabe hacer bien el arroz. Antiguamente, un invitado podía saber si la
comida de su anfitrión iba a ser bueno o no con sólo probar el arroz.
Y es que aunque
parece sencillo, cocer el arroz de la forma adecuada requiere su técnica.
Aunque hoy lo hacen usando aparatos eléctricos que controlan exactamente el
tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se cocía muy
cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad
de agua, y escuchando el sonido que producía al hervir. Sólo cuando ese sonido
era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.
Los menús
japoneses cuentan con un gran equilibrio entre sus diferentes platos. Toman
muchos hidratos de carbono de absorción lenta, normalmente en el arroz y la
pasta. A estos hay que sumarles el pescado o la carne con verduras y muy poca
grasa.
Además son
fundamentales los cereales (mijo o soja), las algas y el tofu. En resumen, lo
que contribuye a la longevidad nipona es el gusto básico por la cocina del mar,
por la soja y sus técnicas y modos de cocina.
Los aportes
nutritivos provenientes de los vegetales se denominan fitonutrientes.
Comprender su papel es importante. Los pigmentos naturales verde y rojo intenso
de la col, lechuga, tomates y fresas por ejemplo, han evolucionado para
favorecer la absorción de los rayos ultravioleta del sol. De esta forma no
resultan dañinos para el ser humano.
Los compuestos
aromáticos del ajo y cebolla protegen contra las infecciones virales y
bacterianas. Los vegetales han ido desarrollando cientos de miles de
substancias fitoprotectoras o fitonutrientes. Estas combaten infecciones de
hongos y bacterias. Al consumir estos alimentos vegetales se adquieren “de
segunda mano” varias de estas propiedades defensivas.
Una de las
diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la occidental estriba en la
cantidad de productos a base de soja existentes en la cocina nipona. Con los
estrógenos presentes en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre
de los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto el mundo.
Esto explicaría la diferencia de incidencia de casos de cáncer de mama y
próstata entre Oriente y Occidente.
Espero que os haya gustado este articulo que he recopilado curioseando por la red y no os olvidéis de dejar un comentario si os ha parecido interesante, poco a poco iremos descubriendo mas cosas sobre Japón y su cultura.
Hasta la próxima
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